Народный конкурс-дегустация «Чемпион вкуса»           

На первый взгляд вопрос кажется необычным, но определенная доля истины в нем есть. Для того чтобы понять, почему при злоупотреблении колбасами может нарушаться структура ногтей, костей и волос, давайте рассмотрим их состав.

Наиболее часто встречающейся добавкой в вареные, варено-копченые колбасы и другие изделия из мяса являются фосфаты (Е450–452). Они удерживают влагу в колбасных изделиях,  стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. Для приготовления колбасы используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает низкой влагопоглощаемостью, а, значит, колбаса, сделанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и невкусной. Чтобы предотвратить это, добавляют небольшое количество фосфатов.

Фосфаты могут входить в состав всех колбас в количестве не более 400 миллиграмм на 100 граммов продукта. При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке и повышается выход готовой колбасы, что производителю экономически выгодно. Такая «приправленная» колбаса и мясо (например, куриные окорочка) хорошо хранятся, потому что фосфаты губительно действуют на бактерии, а также за счет приостановления окисления липидов, снижения потенциальной возможности прогоркания продукта и предотвращения образования «душка». Фосфаты, связывая воду, делают колбасные изделия более сочными, однородными, без бульонно-жировых отёков под оболочкой.

•     При чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется, и при варке на производстве колбасы, сосисок и сарделек фарш становится рыхлым. Поэтому если колбаса рыхлая и неплотно скрученная в батон, это может косвенно свидетельствовать о высоком содержании фосфатов. При этом пищевая ценность продукта снижается: животного белка в колбасе становится меньше, а воды, благодаря фосфатам, больше.

Дополнительным источником поступления фосфатов в наш организм могут быть замороженные куриные полуфабрикаты, а также копченые куриные окорочка, ножки. Введение фосфатов (шприцевание) в куриные голени перед копчением также позволяет повысить выход готовой продукции, стабилизирует цвет и консистенцию. Мышечная ткань курицы становится более пористой и легко впитывает воду. Поэтому, например, копченые куриные окорочка становятся более сочными.

•     Злоупотребление колбасами может стать причиной избыточного поступления фосфатов в организм. При избыточном поступлении фосфатов в организм ухудшается усвоение кальция и даже у практически здоровых людей могут появляться следующие симптомы: ломкость ногтей и волос, прогрессирующие заболевания зубов (кариес и пародонтит), общая слабость, повышенная утомляемость, сухость кожи, парестезии (бегают «мурашки» по коже) и мышечные подергивания (например, сведение судорогой пальцев на ногах), у детей – нарушение осанки и замедление роста. Легче и быстрее обычного могут возникать переломы костей.

Избыточный фосфор стимулирует выработку паращитовидными железами гормона, который стимулирует вымывание кальция из костей. Кроме того, избыток плохорастворимых фосфатов приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняется работа печени и желудочно-кишечного тракта, возникает предрасположенность к анемии (так как существует связь между обменом фосфора и железа в организме).

Есть данные, что  избыток фосфора способствует перераспределению кальция и его отложению в сосудах и тканях (так называемая кальцификация), что повышает риск инфарктов и инсультов. В группу риска входят те, у кого в силу возраста или состояния здоровья наблюдается повышенная потребность в кальции: дети, подростки, беременные и кормящие матери, а также женщины в период менопаузы и люди с переломами костей.

Источник: ecoidea.by

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2017

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2017

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2016

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2016

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2015

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2015

Мясная энциклопедия. Сколько мяса в колбасе? Какое мясо в колбасе? Что есть в колбасе – кроме мяса?

Мясная энциклопедия. От чего зависит цвет мяса?

Развеиваем мифы. Будешь есть мясо – заболеешь раком?

Развеиваем мифы. Качественную колбасу и мясные продукты в продаже не встретишь?

Развеиваем мифы. Недостаток мяса в рационе вызывает психические расстройства?

Питание мам и детей. Беременность – не лучшее время для отказа от мяса

Питание мам и детей. Какую колбасу лучше покупать детям?

Питание мам и детей. Пельмени для детей: как выбирать?

Отвечает эксперт. Для чего нужны нитраты в сыре, может, лучше без химии обойтись?