Выбираем вместе. Колбаса без добавок – это реально? - Народный конкурс - дегустация белорусских продуктов Чемпион вкуса
 

Народный конкурс-дегустация «Чемпион вкуса»      200px-VK.com-logo.svg   JCDwevVeMKA  ok logo

ЗАКУПКА 
В МАГАЗИНЕ

first.1

ЭКСПЕРТНЫЙ
ОТБОР

second.2

НАРОДНАЯ 
ДЕГУСТАЦИЯ

third.3

ПОДСЧЕТ
ГОЛОСОВ

fourth.4

 katalog

 1

Колбаса без добавок — это реально

Историю про советскую «Докторскую» колбасу, которая когда-то считалась диетическим продуктом, уже давно пора списать в архив. Современные колбасы с их содержанием соли, жира и пищевых добавок даже близко не стояли рядом с ЗОЖ-продуктами. Но если уж мы покупаем колбасу, то все как один, конечно же, хотим купить продукт с максимально возможным содержанием мяса и с минимальным содержанием пищевых добавок.

В поисках мяса

Что касается мяса, то это как повезет. В этом отношении можно позавидовать жителям стран Европейского союза: там на этикетке любого мясного продукта указана доля мяса. И ты видишь, что на приготовление 100 граммов хамона пошло 153 грамма мяса свинины, что в 100 граммах кабаносов целых 183 грамма мяса, а в варёной колбасе или сосисках мяса может быть и 71 процент, и 91. И понимаешь, за что платишь деньги.

У нас такого требования к маркировке продукции, к сожалению, нет. И о количестве мяса в колбасе каждый фантазирует в меру своей осведомленности. Отсюда постоянные мифы о колбасе без мяса, которые производители не устают опровергать. Впрочем, указывать на этикетке долю мяса в продукте несложно, производители напишут. Однако позволяют ли возможности наших лабораторий потом проверить эту цифру, вот в чём вопрос?

В России колбасы, которые выпускаются по ГОСТу, делятся на пять категорий в зависимости от содержания мяса. Даже не самого мяса, а его мышечной ткани, то есть мяса без жира и сухожилий. Это неплохой ориентир для покупателя: видишь колбасу категории Б и понимаешь, что в её рецептуре от 60 до 80 процентов мышечной ткани, категории А — 80—100 процентов и т.д. Поговаривают, что такие же стандарты в ближайший год—два будут приняты и у нас.

Ну а пока, если нет времени каждый раз в магазине изучать состав колбасы, то проще выбирать по сорту. Сейчас в Беларуси самые лучшие варёные колбасы — сорта «экстра». Этот сорт самый мясной, потому что, кроме мяса, в колбасы экстра-класса можно добавить только 30 процентов субпродуктов первой категории (это язык, сердце, мозги). А из пищевых добавок только такие традиционные как стабилизатор цвета нитрит натрия, фосфаты для улучшения консистенции и аскорбиновая кислота.

Идеальный продукт

По словам заведующей отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности», кандидата сельскохозяйственных наук Светланы Гордынец, состав идеальной варёной колбасы, на самом деле, довольно короткий –– это мясное сырьё, сухое молоко, вода, меланж, соль, сахар, пряности, аскорбиновая кислота, фосфат и нитрит натрия.

Все остальные пищевые добавки в них от бедности: они помогают удешевить изделие и приблизить к нашей с вами возможности заплатить за продукт. Например, такие ингредиенты в составе как ксантановая камедь, каррагинан, КМЦ (карбоксиметил целлюлоза) или альгинат натрия являются влагоудерживающими добавками. А значит, говорят нам о том, что производитель постарался увеличить выход готового продукта. Без них, в лучшем случае, если позволит качество мяса, из одного килограмма сырья можно получить не больше 1,2 килограмма варёной колбасы.

Хотите найти самые «чистые» от пищевых добавок колбасы? Тогда покупайте сухие колбасные изделия –– сырокопчёные или сыровяленые, произведенные по СТБ. Так, сухие колбасы изготавливают по традиционным технологиям за 35—40 суток, в них мало влаги, и поэтому они дольше хранятся. За это время колбаса созревает естественным образом, сама набирает аромат, поэтому нет нужды добавлять в неё усилитель вкуса (глутамат натрия).

У полусухих колбас процесс созревания короче, до 25 суток. Производители добиваются этого с помощью внесения микробиологических стартовых культур. При производстве салями также используются пищевые кислоты и сахара.

Вездесущее мясо мехобвалки

Отдельная песня –– мясо механической обвалки птицы. В принципе, вполне законное сырьё для производства мясной продукции. Но, помнится, ещё каких-то лет 8—9 назад в нашей стране его считали чем-то вроде второсортного сырья, временным явлением. Хотели даже запретить использовать в изделиях высшего сорта. Тогда это мясо повалило в нашу страну из-за рубежа в виде замороженных куриных полуфабрикатов –– палочек, котлет. И белорусские чиновники просвещали население на все лады, объясняя, что такие импортные полуфабрикаты делаются из низкопробного прессованного мяса из костей. Тогда это хорошо работало на контрасте с исключительно мясной белорусской продукцией.

Однако нет ничего более постоянного, чем временное. Мясо мехобвалки у нас прижилось. Белорусские заводы его оценили и сами начали выпускать. Ведь даже на потрошёной тушке птицы остаются мякоть мяса, сухожилия и соединительная ткань, которые тоже можно пустить в ход. Всё это вместе с костями пресс превращает в фарш, а крупные костные включения отсеиваются.

И теперь уже нам с вами нужно хорошенько постараться, чтобы найти в магазине варёную колбасу или сосиски без мяса механической обвалки в составе. Запрещено такое мясо использовать только в продукции для питания детей. Но некоторые производители обходят этот запрет, просто не указывая на упаковках каких-нибудь «Карапузиков» или «Тигрят», что это продукт для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Специалисты говорят, что мясо мехобвалки тоже бывает разного качества. Но понять это мы сможем только уже во время еды: не самое лучшее сырье делает консистенцию колбас более рыхлой, чем обычно.

Глутамат и пятый вкус

Неоднозначным ингредиентом считается и глутамат натрия. Однако специалисты мясной отрасли убеждены, что его вред сильно преувеличен. «Если производитель не добавил глутамат в рецептуру, то это не значит, что в продукте его нет. Он естественным образом содержится в любом белке. Когда вы маринуете мясо для шашлыка, глютаминовая кислота выделяется из белка и в свободном виде превращается в глутамат. И никто не боится», — приводит пример в своих выступлениях заместитель директора ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» Россельхозакадемии Анастасия Семёнова.

Глутаминовая кислота усиливает солёный и горький вкусы, вызывая ощущение насыщенного и гармоничного мясного вкуса, который в Японии называют «пятым вкусом» — умами, а глутаминовую кислоту и её соли широко используют при приготовлении традиционных блюд.

«Говорят, что от глутамата слепнут. Да, если есть его ложками. Летальная доза единовременного приема для человека и млекопитающих –– 800 грамм, а поваренной соли – 400 грамм. Поваренная соль в два раза опаснее, чем глутамат натрия», –– говорит специалист.

Впрочем, все подобные «разоблачения» уже основательно подорвали репутацию колбасы в глазах потребителя. Например, в России каждый раз после выхода в эфир федеральных телеканалов очередного расследования о составе колбас, их продажи на некоторое время заметно падают.

Учитывая это и тренд на здоровый образ жизни, эксперты прогнозируют, что в ближайшие годы люди будут постепенно переключаться с колбас на мясо. Ведь у колбасы даже самого лучшего качества есть два недостатка –– жир и соль. Для современного человека 20—30 процентов жира –– это много. Поэтому перед технологами сейчас стоит задача, какими пищевыми добавками их заменить.

Колбасный «Clean Label»

Надо сказать, что с развитием мясного производства большого доверия к колбасам нет не только в наших широтах, но и в западных странах. Англичане, американцы или французы ещё с большей настороженностью, чем мы, читают составы продуктов и хмурятся при виде большого числа «Е-шек». Они готовы покупать простые продукты, без мудрёных искусственных компонентов, от которых не знаешь, чего ожидать. Это запрос общества вылился в мировой тренд продуктов с «Clean Label». Под «чистой этикеткой» обычно подразумевают такой состав продукта, в котором нет никаких пугающих покупателей химических названий, индексов Е, красителей, консервантов, стабилизаторов и прочих непопулярных ингредиентов. По сути, от чего когда-то ушли, к тому постепенно и вернулись. Но уже с готовностью платить за такие продукты больше.

В 2015 году исследовательская компания «Euromonitor» оценила общемировой объём продаж такой продукции в 165 миллиардов долларов. В Европе наиболее активным производителем новых продуктов «Clean Label» остаётся Великобритания, за ней следуют Германия и Франция. Популярность продуктов «Clean Label» всё больше растёт в России, Скандинавии и странах Балтии.

Если в России уже можно встретить колбасы без глутамата и нитрита натрия, то до Беларуси эти новшества пока не дошли. По мнению специалистов, убрать Е из состава колбасы вполне реально, не ухудшив при этом консистенцию и вкус. Фосфаты, например, можно заменить каррагинанами, плазмой крови или пищевыми волокнами.

Но отказаться от нитрита натрия практически невозможно. Во-первых, эта добавка влияет на аромат и цвет, соответственно, колбаса без нитрита натрия потеряет свой мясной вкус и цвет. А во-вторых, нитрит натрия влияет на подавление токсинов и патогенных микроорганизмов. Это значит, что такая «чистая» от нитрита колбаса уже может быть небезопасна для самих потребителей.

Аналогов нитриту пока не нашли. По словам Анастасии Семеновой, «все микробиологи признают, что если бы у нас в пищевой промышленности не было нитрита натрия, то мы бы столкнулись с чудовищными проблемами в виде массовых пищевых отравлений». И по этой причине давать такую безнитритную колбасу детям она крайне не рекомендует.

Об авторе

Алёна Покало

Алёна Покало, журналистка

Последние 8 лет специализируется на продовольственной тематике, организовала проект слепой дегустации продуктов питания «Народная дегустация» в «Народной газете», редактировала журнал о ритейле «Продукт.BY», выступала сокоординатором конкурса-дегустации «Чемпион вкуса», ведущая инстаблога о продуктах

Источник: Ecoideа.by

Колбаса без добавок — это реально

Выбираем вместе. Сосиски: правила безопасности

Выбираем вместе. Покупаем правильные пельмени

Развеиваем мифы. Будешь есть мясо – заболеешь раком?

Питание мам и детей. Беременность – не лучшее время для отказа от мяса

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2017

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2017

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2016

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2016

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2015

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2015

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2014

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2014

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Ноябрь 2013

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Август 2013

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Июнь 2013

Белорусские мясные продукты – победители конкурса «Чемпион вкуса». Апрель 2013